Het genot van een goede espresso aan de bar komt van ver en zit allemaal besloten in de koffiebonen. De liefhebbers van onze lievelingsdrank weten dat de essentie van het goede van een dampende kop koffie te vinden is in de kleine pitjes waarmee hij wordt bereid.
Koffieboon: structuur en vorm
Koffieboon: structuur en vormDe koffieplant brengt kleine rode bessen voort, steenvruchten genaamd, die visueel een beetje aan kersen doen denken, samengesteld uit verschillende lagen:
- exocarp dat is de schil van de bes
- mesocarp dat is het vruchtvlees
- perkament, de eerste laag van de boon
- zilverhuid, de tweede laag van de boon.
Zoals een schat in een kistje, is het na al die lagen eindelijk mogelijk om bij de eigenlijke boon te komen.
Hoewel de structuur van de steenvruchten praktisch altijd min of meer dezelfde is, onderscheiden de kleur en de vorm van de bonen de verschillende koffievariëteiten. Zo heeft de Robusta-kwaliteit een ronde vorm, terwijl de Arabica-kwaliteit een duidelijk meer ovale vorm heeft en langgerekt is. Beide hebben een duidelijk donkerdere kleur dan de gewaardeerde Kopi Luwak variëteit.
Hoe kom je aan de koffiebonen
De allereerste stap valt samen met het plukken van de bessen, wat al een delicate fase is: het is belangrijk te voorkomen dat de groene, nog onrijpe bessen worden geplukt.
Na de oogst kun je, door de steenvruchten in water onder te dompelen, de pulp en de pit, die binnenin aanwezig is, van elkaar scheiden: hier zitten de bonen, die nog groen en klein van formaat zijn. Door het roosteren krijgen ze de typische bruine kleur en worden ze groter, dankzij de warmte.
Soorten en kenmerken van koffiebonen
Er groeien ongeveer zestig soorten koffieplanten in de wereld, maar een twintigtal daarvan draagt vruchten die nuttig zijn voor de koffieproductie. Naar gelang van het klimaat en de temperatuur hebben de steenvruchten verschillende kenmerken: in de tropische gordel is het grootste deel van de productie geconcentreerd. Hier bevinden zich de belangrijkste koffieproducerende landen, zoals Brazilië en Guatemala.
Van de vele koffiesoorten zijn er eigenlijk maar twee het meest geschikt om in koffiemelanges te worden gebruikt: Arabica en Robusta. Naast hen verdient alleen Kopi Luwak een aparte vermelding.
Arabica, de meest geproduceerde koffie ter wereld
Maar liefst 70% van de koffie die in de wereld wordt geproduceerd, is afkomstig van de Arabica-variëteit, de meest waardevolle kwaliteit van allemaal, dankzij zijn intense, maar zoete en delicate smaak. Een 100% Arabica-koffie heeft een laag cafeïnegehalte, heeft sterke fruitige noten en wordt versterkt door een verfijnde nasmaak: een waar genot voor het gehemelte.
Bij de belangrijkste wereldproducenten herinneren horen de bloeiende plantages in Colombia en Ethiopië, de echte bakermat van de koffie.
Robusta, de koningin van de cafeïne
Vergeleken met de Arabica-koffie is de Robusta-koffie bitterder en sterker: hij bevat ongeveer de dubbele hoeveelheid cafeïne. Robusta koffiebonen geven de drank een geaccentueerde romigheid en een belangrijke body, allemaal eigenschappen die de koffiedrinker veel kracht geven. Van de landen waar Robusta-plantages worden geteeld, is de grootste producent ongetwijfeld India, waar de koffiebonen tussen de moessons groeien.
Kopi Luwak
Kopi Luwak staat bekend als “de duurste koffie ter wereld”. Kopi Luwak is uniek vanwege de speciale productiemethode: de bonen zijn afkomstig van bessen die gedeeltelijk worden verteerd door een klein dier, de civet. Het schijnt dat de passage door de darmen dit soort koffie zoet maakt, met een heerlijk aroma en een chocolade nasmaak. Als je ooit de kans hebt om deze koffiebonen te proberen: draai ze dan niet zomaar door je koffiemolen. De perfecte preparatie is nodig, en jouw espresso-apparaat is waarschijnlijk niet de perfecte tool!
De verwerking van koffie: het echte verschil
Afgezien van de keuze van de bonen die in de melanges worden gebruikt, maakt de verwerking van deze vruchten het verschil. Zo wijden koffiebranders een speciale en specifieke branding aan elke ruwe single origin koffie om de organoleptische kenmerken te benadrukken. Ze gaan pas daarna over tot de blending.